De ingrediëntenkosten per ontbijt hangen af van je inkoopprijzen, porties en de hoeveelheid die je daadwerkelijk kunt serveren. Leg eerst vast wat er op één bord komt. Zo kun je producten en verpakkingen op dezelfde basis vergelijken.
Leg eerst de portie vast
Noteer het aantal sausages, de hoeveelheid bacon en bonen, het aantal eieren en de overige onderdelen. Tel ook brood, boter, bakvet en saus mee. Leg vast of koffie en sap onderdeel zijn van hetzelfde aanbod of afzonderlijk worden berekend.
Deel per product de kosten van de gebruikte hoeveelheid door het aantal bruikbare porties. Bij bacon hebben bijvoorbeeld snijdikte en bereidingsverlies invloed op de uitkomst. Bij worstjes zijn het stuksgewicht en het aantal per portie van belang. Meet dit in je eigen keuken.
Een fictief rekenvoorbeeld
Dit rekenvoorbeeld gebruikt fictieve bedragen, exclusief btw. Het zijn geen prijzen van Green Acres of marktgemiddelden. Vul voor je eigen calculatie de actuele inkoopprijzen en porties in.
| Onderdeel | Voorbeeldportie | Kosten |
|---|---|---|
| Sausages | 2 stuks | € 0,80 |
| Back bacon | 2 plakjes | € 0,70 |
| Eieren | 2 stuks | € 0,50 |
| Baked beans | 100 g | € 0,25 |
| Tomaat en champignons | 1 portie | € 0,45 |
| Brood, boter, bakvet en saus | 1 portie | € 0,40 |
| Totaal ingrediënten per bord | € 3,10 | |
In dit voorbeeld kosten 40 gelijke borden € 124 aan ingrediënten. Als je voor € 124 aan ingrediënten verbruikt maar uiteindelijk slechts 36 van deze ontbijten serveert en de rest verloren gaat, worden de effectieve ingrediëntenkosten € 124 ÷ 36 = circa € 3,44 per geserveerd ontbijt.
Wat zit nog niet in die € 3,10?
Personeel, energie, afwas, servies, huisvesting en overige bedrijfskosten zijn nog niet meegenomen. Het verschil tussen een verkoopprijs en ingrediëntenkosten is dus geen nettowinst. Werk voor een vergelijking met bedragen op dezelfde btw-basis; een prijs inclusief btw is niet rechtstreeks vergelijkbaar met ingrediëntenkosten exclusief btw.
Bereken een buffet per werkelijk bediende gast
Gasten kiezen aan een buffet verschillende hoeveelheden en combinaties. Tel voor één ontbijtservice de ingrediëntenkosten op van wat gasten eten én wat verloren gaat. Deel dit bedrag door het aantal ontbijtgasten. Bruikbare voorraad die overblijft voor een volgende service tel je niet mee als verbruik van die ochtend.
Vergelijk dit met je planning uit de gids over een Engels hotelbuffet samenstellen. Zo zie je of afwijkingen vooral in porties, gastkeuzes of restanten zitten.
Vergelijk verpakkingen op opbrengst
Bekijk sausages, bacon en baked beans naast elkaar op je calculatieblad. Vraag Green Acres om actuele prijzen van de exacte artikelen. Een grotere verpakking is alleen voordelig als de inhoud past bij je verbruik en je de producten volgens de bewaarinstructies kunt gebruiken.